•項目化教學教材

本教材共分為6種食品焙烤項目，每個項目分別由6個版塊組成。對各種食品的焙烤方法描述詳細，敘述清晰。

•循序漸進，通俗易懂

本教材內容簡明，圖文并茂；焙烤講解通俗易懂；步驟詳盡，方便操作；知識點明確，方便查閱。

•制作實例，開放視野

本教材在每個項目后附加了制作實例，有助于系統掌握所學知識和擴展學生視野。

為落實“課崗證融通，實境化歷練”人才培養模式改革，滿足高等職業教育技能型人才培養的要求，更好地適應企業的需要，在山東省技能型人才培養特色名校建設期間，我校組織課程組有關人員和企業能工巧匠、技術人員編寫了本教材。

本教材根據高職高專食品生物技術專業人才培養目標和規格要求編寫，特別精選了一部分德國焙烤食品的加工技術作為教學內容；同時在配方上對之前的部分做了大膽的改進，在制作焙烤食品原輔料的選擇上追求綠色自然；增加了大量的焙烤食品加工實例，強化實踐訓練，提高學生對實際工作崗位的適應性和團隊協作的能力。

本書共分五大項目，分別是制作面包、制作西式蛋糕、制作月餅、制作餅干、制作酥餅類食品，并對這些焙烤食品的配方與制作工藝做了詳細講解。

本書的主要特點如下：

（1）實踐性強。在傳統加工技術的基礎上，增加了大量新的食品加工技術，在原材料配方、生產工藝流程、制作方法及注意事項均作了較為詳細的闡述。

（2）綜合性強。焙烤食品加工技術是一門綜合性較強的應用學科，需研究焙烤食品原輔料、半成品、成品的加工過程和方法。

（3）突出特色。本教材充分體現了高職高專教育特色，突出實用性，采取典型案例教學，每個任務都有“任務描述”“任務資訊”“任務分析”“任務實施”“知識拓展”等板塊，這樣編排知識更加系統，也突出了項目教學的特點。

本書由李書豐擔任主編，楊靜秋、呂偉、侯娟、汪寧、夏妍擔任副主編，參與編寫的還有王鳳玲、王旭峰、徐英菊、王莉、商紅萍。在編寫中參考了大量的書籍，在此謹向有關編著者表示誠摯的謝意。

由于編寫者水平和經驗有限，如有不當之處，敬請廣大讀者批評指正。

編 者

2016年1月

前言

緒論 1
項目一 加工各類面包 4
任務一 調制面團 4
【任務描述】 4
【任務資訊】 4
【任務分析】 19
【任務實施】 19
【知識拓展】 22
【思考與練習】 22
任務二 發酵面團 22
【任務描述】 22
【任務資訊】 22
【任務分析】 27
【任務實施】 27
【知識拓展】 29
【思考與練習】 29
任務三 制作軟式面包 29
【任務描述】 29
【任務資訊】 30
【任務分析】 34
【任務實施】 35
【知識拓展】 42
【思考與練習】 47
任務四 制作硬式面包 61
【任務描述】 61
【任務資訊】 61
【任務分析】 63
【任務實施】 63
【知識拓展】 66
項目二 加工各類月餅 72
任務一 制作廣式月餅 72
【任務描述】 72
【任務資訊】 72
【任務分析】 82
【任務實施】 83
【知識拓展】 86
【思考與練習】 88
任務二 制作蘇式月餅 90
【任務描述】 90
【任務資訊】 90
【任務分析】 92
【任務實施】 92
【知識拓展】 95
【思考與練習】 96
任務三 制作京式月餅 100
【任務描述】 100
【任務資訊】 100
【任務分析】 105
【任務實施】 105
【知識拓展】 110
【思考與練習】 114
項目三 制作西式蛋糕 118
任務一 制作清蛋糕 118
【任務描述】 118
【任務資訊】 118
【任務分析】 121
【任務實施】 121
【知識拓展】 126
【思考與練習】 129
任務二 制作油蛋糕和調理型蛋糕 131
【任務描述】 131
【任務資訊】 131
【任務分析】 133
【任務實施】 133
【知識拓展】 137
【思考與練習】 139
項目四 制作各類餅干 147
任務一 制作酥性餅干 147
【任務描述】 147
【任務資訊】 147
【任務分析】 150
【任務實施】 151
【知識拓展】 153
【思考與練習】 155
任務二 制作韌性餅干 158
【任務描述】 158
【任務資訊】 158
【任務分析】 160
【任務實施】 160
【任務拓展】 162
【思考與練習】 163
任務三 制作蘇打餅干 165
【任務描述】 165
【任務資訊】 165
【任務分析】 168
【任務實施】 168
【任務拓展】 171
【思考與練習】 173
項目五 制作其他焙烤食品 175
任務一 制作各式酥類糕點 175
【任務描述】 175
【任務資訊】 175
【任務分析】 176
【任務實施】 176
【知識拓展】 179
【思考與練習】 183
任務二 制作各式餅類糕點 193
【任務描述】 193
【任務資訊】 194
【任務分析】 194
【任務實施】 195
【任務拓展】 197
【思考與練習】 199
參考文獻 210